Met - Honigwein --------------- Das Grundrezept Zutaten: 1. Honig: hier sollte schon einigermaßen auf Qualität geachtet werden, und nicht das allerbilligste genommen werden. Aber es ist überhaupt nicht gesagt, daß teurer Honig auch einen guten Met erzeugt. Vielmehr kommt es auf den persönlichen Geschmack an. Die Aromastoffe des Honigs bilden am Schluß das Aroma des fertigen Weins. Es ist natürlich furchtbar schwer sich vor- zustellen wie Honig schmeckt wenn man ihm die Süße entzieht, aber genau darum geht es hierbei (wenn man nicht nachsüßt). 2. Wasser: Ich habe mal gelesen das man das Brauwasser entkalken soll, bevor man es verwendet, das geht durch einfaches vorheriges Aufkochen. Das habe ich auch einmal gemacht, aber der Met hat deswegen auch nicht besser geschmeckt. Also ich verwende einfaches Leitungswasser, das in unserer Gegend auch gar nicht so schlecht schmeckt. Wenn man es sehr gut meinen will, kann man sich auch Mineral- wasser kaufen, aber häufig haben die ja auch iheren eigenen Geschmack, der sich nicht unbedingt mit Met vertragen muß. 3. Hefe: Hier wird natürlich Reinzuchthefe verwendet, die es entweder bei einigen Weinhändlern oder Drogerien gibt. Einfache Bäcker- hefe gärt natürlich auch, aber da können sich dann schon mal Fuselalkohole, die später für Kopfschmerzen verantwortlich sind. Die Reinzuchthefe sollte vor dem Ansatz einige Tage in irgendeinem Fruchtsaft vermehrt werden. Dieser Fruchtsaft gibt dem Met natürlich auch einen fruchtigen Geschmack, was von mir sehr geschätzt wird. Wer das aber nicht will muß sich mit eine Honig oder Zuckerlösung machen. Der Fruchtsaft hat noch den weiteren Vorteil, daß er Trubstoffe (Fruchtfleisch ...) in den Ansatz bringt, was die Gärung unter- stützt und beschleunigt. Ich habe das auch auch schon mal mit großen Erfolg mit geriebenen Äpfeln versucht. 4. Säure: Etwas was in jedem Fruchtwein von Natur aus enthalten ist, und dem Honig komplett fehlt: die Säure. Was einen guten Wein ausmacht ist das ausgewogene Verhältnis zwischen Alkohohl, Restsüße und Säure. In der gängigen Literatur wird hierfür Milchsäure vorgeschlagen, weil sie außer der Säure keinen weiteren Geschmack hat, und auch relativ resitent gegen weitere chemische Umwandlungsprozesse ist. Ich verewende allerdings in der Regel Zitronensäure, geschack- lich finde ich sie einfach am besten. optional: 5. Hefe-Nährsalz: Soll angeblich für eine bessere Gärung sorgen. 6. Hopfen: Wenn man ein bißchen bierähnlichen Met haben will. => Einige gute Sorten habe ich damit schon gemacht, ist aber nicht jedermanns Sache. 7. Äpfel 8. Fruchtsaft 9. Mehl: als Trubstoffe zur besseren Gärung, ist aber nicht nötig bei Verwen- dung von genügend Fruchtfleisch (Saft oder geriebene Äpfel) Verarbeitung: 1. Hefe vermehren Hierbei möglichst sauber arbeiten ! Die Rinzucht hefe wird mit dem Fruchsaft vermischt und einige Tage an einem warmen Ort (nicht über 30°C !!) stehen gelassen. Unbedingt beobachten, mir sind schon Fläschchen mit Hefeansatz explodiert, eine Riesen-Sauerei ! Es ist aber zu verhindern, daß Fremdkeime in den Ansatz gelangen (Schimmel, Bakterien, wilde Hefen, Kahmhefe, ...). 2. Ansatz mischen Alle verwendeten Gerätschaften sollten möglichst sauber und keimfrei sein, ggf. alles vorher heiß abwaschen. Das schwierigste ist fast, den Honig in dem Wasser aufzulösen. Hier empfiehlt es sich warmes Wasser zu nehmen, oder flüssigen Honig zu verwenden. Der Honig sollte aber nicht über 50°C erhitzt werden, und das fertige Gemisch darf nicht über 30°C warm sein, sonst bringt man beim Hineinmischen der Hefe diese um. Die Säure und ggf. das Nährsalz lösen sich problemlos nach einigem Umrühren auf. Die Äpfel reiben oder auf irgendeine Weise pürieren. Alles zusammenrühren und zuletzt die Hefe rein. Dann wird alles in den Gär- behälter gefüllt, und mit dem Gäraufsatz verschlossen. 3. Die Gärung Die idealen Bedingungen für die Gärung sind konstant 25 °C Gärtemperatur. Alle Abweichungen, weniger oder mehr Temperatur oder Temperaturschwankungen behindern/verzögern die Gärung. Ich hab meine Weine immer im Heizungskeller oben auf dem Kessel vergoren, da ist eigentlich sommers wie winters eine konstante Temperatur von über 20°C. Am Anfang und Ende der Gärung sollte der Ansatz ab und zu mal auf geschüttelt werden, um die Trubstoffe gleichmäßig im Gemisch zu verteilen, sonst setzen sie sich entweder an der Oberfläche oder auf dem Boden ab und können nicht mehr zur Gärung beitragen. Die Gärung ist beendet wenn der Gäraufsatz nicht mehr blubbert. Das kann je nach Gärbedingungen 3 Wochen bis 3 Monate dauern. 4. Absetzen Damit meine ich das Abfüllen auf Flaschen. Danach werden die Flaschen entweder möglichst kühl und dunkel (Keller) gestellt oder zur Flaschengärung am selben Ort belassen wo vorher das Gärgefäß gestanden hat. Wenn man Flaschengärung durchführen will, muß man natürlich auf Flaschen füllen, bevor der Gärvorgang schon beendet ist. Ich habe da teilweise ganz hervorragende Sekt-Mete hinbekommen. Man darf allerdings nicht zu zimperlich sein, in bezug auf Weinhefe im Glas. Wenn man ein "g'scheit's Woazen" trinkt ist da schließ- lich auch Hefe drin. So nun will ich endlich auch mal ein Wort zu den Mengenverhältnissen von meinen favorisierten Rezepten kommen: | Dünn-Met | Stark-Met | Normal -------|-----------|-----------|------------------------- Honig | 2 kg | 3 kg | 2,5 kg -------|-----------|-----------|------------------------- Wasser | 7 l | 6 l | 6,5 l -------|-----------|-----------|------------------------- Säure | 20 g | 30 g | 25 g -------|-----------|-----------|------------------------- Zusatz | Apfelsaft | Mehl | Annanassaft -------|-----------|-----------|------------------------- Soweit erstmal,